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举个例子，就比如猪头肉，我们都知道新鲜的猪头肉卤出来味道比冷冻的好，但是新鲜猪头肉打理麻烦，价格高，大连熟食批发大多数做卤味的同行还是选择了冷冻肉。
那么，冷冻肉与新鲜肉之间，到底有什么本质区别呢？找到他们的区别，有针对性的组方，就能做出一流的配方了。下面来给大家分析一下。
在往期文章中，给大家分享过美拉德反应与食品风味的关系，感兴趣的可以看一下。随着食品技术的发展，以及对美拉德反应的研究，我们知道了，影响食品风味的核心物质是各种氨基酸。而冷冻肉，和新鲜肉较大的不同就在于氨基酸的含量，随着肉类冷冻时间的延长，肉中本身富含的各类氨基酸风味物质在逐渐流失，就导致了二者的巨大差别。
但的在美拉的反应中，或者通俗点说，在食品烹制过程中，是可以通过外加因素让肉制品再次产生新的类氨基酸类物质的，也就是说可以让食品内部蕴藏的不易表现出来的风味物质，重新焕发生机的。这也就是我们组方一流配方的理论依据。
再举个例子，以前小时候家里的土鸡，加点酱油和盐，红烧一下，那鲜美的味道，相信很多人都记忆犹新。但是现在养殖场养殖出来的鸡，口感差太多了，不过得益于我们科技的进步，物质的充裕，家家户户都可以用上物美价廉的鸡精和味精，在烧鸡的时候加上了鸡精和味精，就可以在很大程度上补足饲料鸡鲜味的不足了。其实这就是我们生活中随处可见的食品科学。
当然，仅仅如此，家庭是足够了的，我们做食品肉制品加工肯定要更深入一点。
在提鲜方面，我们一般最常用的组方是味精，I+g，两者按照一定的比例组合，单纯用某一种肯定是不行的，两者的组合有一个协同作用，达到一加一大于二的效果。并且，I+G较大的作用不仅仅是提鲜，而是让鲜味更自然柔和，吃起来像老母鸡一般鲜美，而不会出现单纯味精过多食用导致的口干，口涩现象。当然了，更多复杂的增鲜组方也有很多，比如：氨基酸，I+G，干贝素，鸡肉粉，蔬菜提取物按照一定的比例组合，效果会更好，但是这个一般都是大型食品厂有这个条件去使用，我们一般的生产者就不要用这么复杂的组方了。
以上是从鲜味方面分析组方中如何调配增鲜成分。但是一个优良的组方仅仅这方面肯定是不够的。
