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熟食加工中怎么给食物增鲜

2021-07-25 11:38:36

举个例子,就比如猪头肉,我们都知道新鲜的猪头肉卤出来味道比冷冻的好,但是新鲜猪头肉打理麻烦,价格高,大连熟食批发大多数做卤味的同行还是选择了冷冻肉。


那么,冷冻肉与新鲜肉之间,到底有什么本质区别呢?找到他们的区别,有针对性的组方,就能做出一流的配方了。下面来给大家分析一下。


在往期文章中,给大家分享过美拉德反应与食品风味的关系,感兴趣的可以看一下。随着食品技术的发展,以及对美拉德反应的研究,我们知道了,影响食品风味的核心物质是各种氨基酸。而冷冻肉,和新鲜肉较大的不同就在于氨基酸的含量,随着肉类冷冻时间的延长,肉中本身富含的各类氨基酸风味物质在逐渐流失,就导致了二者的巨大差别。


但的在美拉的反应中,或者通俗点说,在食品烹制过程中,是可以通过外加因素让肉制品再次产生新的类氨基酸类物质的,也就是说可以让食品内部蕴藏的不易表现出来的风味物质,重新焕发生机的。这也就是我们组方一流配方的理论依据。


再举个例子,以前小时候家里的土鸡,加点酱油和盐,红烧一下,那鲜美的味道,相信很多人都记忆犹新。但是现在养殖场养殖出来的鸡,口感差太多了,不过得益于我们科技的进步,物质的充裕,家家户户都可以用上物美价廉的鸡精和味精,在烧鸡的时候加上了鸡精和味精,就可以在很大程度上补足饲料鸡鲜味的不足了。其实这就是我们生活中随处可见的食品科学。


当然,仅仅如此,家庭是足够了的,我们做食品肉制品加工肯定要更深入一点。


在提鲜方面,我们一般最常用的组方是味精,I+g,两者按照一定的比例组合,单纯用某一种肯定是不行的,两者的组合有一个协同作用,达到一加一大于二的效果。并且,I+G较大的作用不仅仅是提鲜,而是让鲜味更自然柔和,吃起来像老母鸡一般鲜美,而不会出现单纯味精过多食用导致的口干,口涩现象。当然了,更多复杂的增鲜组方也有很多,比如:氨基酸,I+G,干贝素,鸡肉粉,蔬菜提取物按照一定的比例组合,效果会更好,但是这个一般都是大型食品厂有这个条件去使用,我们一般的生产者就不要用这么复杂的组方了。


以上是从鲜味方面分析组方中如何调配增鲜成分。但是一个优良的组方仅仅这方面肯定是不够的。

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