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大连连晟食品有限公司

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大连拌菜批发告诉您什么是捞拌菜?

2021-09-06 13:38:35

捞拌菜是近些年大连拌菜批发厨师嘴里常挂着的一个词语,而什么是捞拌菜呢?有人说那就是指汤汤水水比较多,上桌后要用筷子从味汁里捞食的凉菜。据了解,捞拌菜源于大连的温拌菜,而大连的温拌菜在业界一直都小有名气,常见于拌制小海鲜,其制法是:把小海鲜投沸水锅里汆水后,捞出来装盘,浇上对好的温拌汁便可食用。后来,也许有人觉得温拌这个叫法不太准确,因为时下有些"温拌菜"也不一定是带有温度上桌的,有的甚至是要冰镇后出菜,于是有的厨师便结合粤菜捞饭的叫法,套过来称其为捞拌菜(或捞汁菜)。

“捞汁”是句广东话,原本的意思是吃饭的时候用菜汁拌饭,更多的时候,是因为菜的味道做得非常好,为了下饭就连菜的汤汁都和饭一起吃掉不剩。捞汁就是连汁都捞净的意思。后来,捞汁有了进一步的发展,摒弃了原本的意思,发展成了“捞拌汁”、“捞拌菜”等,意思就是根据原料不同做成系列菜肴。如鸟贝、海肠、海螺、巴蛸、海参、鱼片等,用什么原料就叫什么“捞汁”。比如捞汁鱼皮。

由于南方海鲜比较丰富,小海鲜尤其多,所以捞汁海鲜菜比较多,调味也比较丰富。但是北方更突出海鲜的原汁原味,厨师们在调味汁时和加工操作时也有很多技巧,可以蘸食各种原料,也可以直接把味汁浇在熟制好的原料上。可见,南北的捞拌菜各有特点,各有发展,让我们来听南北海鲜师傅讲讲捞拌菜的不同现状。

北厨说

捞拌要用纯净水

原来调捞拌汁我们都用凉开水,主要是为了保证出品安全。但是后来我们发现,用纯净水调捞拌汁比凉开水的效果更好。因为纯净水的渗透性较强,能让调料的味道更好地溶于水中,且清爽滑利。这个原理就等同于西餐厅中的柠檬冰水,如果切一片柠檬放在凉开水中,泡一会儿,水中会有柠檬的味道,但是柠檬的香味并不明显,且微有点水果煮熟后的酸烂味。而如果将柠檬片放在纯净水中(尤其是稍冰一点的纯净水中),浸泡一会,水中就会有清清爽爽的柠檬香味,且只有柠檬汁香,没有柠檬的酸涩。这就是纯净水的超强渗透性起到了作用。所以,用纯净水做的捞拌汁效果较佳。

南厨说

捞拌食材要小型 不可前期入味

捞拌食材的体积一定要小,原则上尽量选择本身体积较小的原料。但是近年来人们对菜品口味多样化和食材多样化的要求越来越高,所以也可以选择一些大体积的海鲜,只是要改刀成较小的体积再使用。

有些厨师为了省事,缩短烹调时间,先将捞拌菜的原料大批量进行前期入味。这样做是十分不正确的,捞拌菜食材一定不可前期入味,否则就失去了捞拌菜的特点,肉质会发硬、发死。捞拌菜的较大特点就是短时间入味,所以它尤其适合本身自带咸鲜味的海鲜原料,既有辅味,又不影响本味。

北厨说

捞拌菜的辣味要混合产生

北方人吃捞拌菜主要喜欢酸甜辣,即吃口酸甜,回口微辣。这就要求辣味不能只靠单一辣椒产生。我们可以将干辣的泰椒顶刀切成小段,再配以炸至酥香的川椒碎,混合而生的辣味香而不烈,为海鲜原料助味而不遮味,恰到好处,尤其适合北方人的口味。

南厨说

现在流行边捞边加热

现在的捞拌菜已经不仅局限于熟制后再捞拌了,而是流行将食材放在可烧热、保温性好的盛器中。上桌后,浇入味汁,用盛器余温加热时捞拌,即所谓的边捞边加热。例如在上海一带卖得非常好的一款菜“捞汁银鳕鱼”,就是将银鳕鱼切成麻将块,入沸水中飞1分钟至五成熟,捞出沥水。将铁制煲仔锅烧热,放入少许油,入蒜片,中火慢慢爆香,放入焯水的银鳕鱼块,再浇入调好的捞拌汁,盖上锅盖(多为透明的,可观察原料加热的情况),上桌后开盖,当客人的面再上下翻动,抄拌几下,即可食用。

边捞边加热的捞拌菜品适合体积稍大一点的食材,也适合冷冰类的海鲜,如果是鲜活的海鲜还是主张调味时不要加热,以免影响鲜嫩的质感。

北厨说

捞拌海鲜要配青菜

可以将海鲜原料单独捞拌成菜,但是较好配点青菜一起成菜。因为海鲜是凉性的,捞拌汁也多为常温或冷藏温度的,凉凉结合对人体不利,在口感上也较为单一。如果将新鲜青菜、菌类与海鲜一起烹制成菜,就不一样了。青菜有助于消化,菌类多为温性,与海鲜在性味上互补,口味上也能相互提鲜,一举几得。例如一款十分大众的菜品捞拌海螺,海螺片下面垫点金针菇、木耳、黄瓜丝,不仅吃起来口味丰富,吃后肠胃也很舒服,能大大提高客人的满意度。

大连拌菜批发

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