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大连连晟食品有限公司

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大连熟食批发教你做好吃的熟食酱汁和卤汤

2022-08-22 11:38:33

大连熟食批发教你卤制方法:

(1)先将各种香辛药料盛入布袋(可连续用3-4次)内,并与酱油、葱、姜、酱油、白糖、酒、食盐等一起放入锅内,再放入下水,加清水淹没原料。如用老卤代替清水,食盐只需加1250克。

(2)将不同品种分批下到卤汤锅中,用旺火煮烧至沸后改用小火使其保持微沸状态。先下猪蹄,煮30分钟后下猪头,再煮20分钟后下猪舌,猪尾,煮40分钟后下猪心、猪肚、肝、腰、大肠、沙肝、喉骨等。煮至猪肝全部熟透,猪头肉能插入筷子,猪脚骨突出外透,吃起来骨肉易分离时,在出锅前15分钟加入味精,出锅即为成品。

(3)出锅后,按品种平放在熟肉案上,不能堆垛。下水出锅后即涂上麻油使之色添光亮。

大连熟食批发教你酱卤类制作要点分述:

1、酱汁和卤汤的调制:

酱卤肉制品加工中所用的酱汁和卤汤的调制是影响产品质量的关键环节,要求应用科学配方,选用优质配料,形成产品独特风味和色泽。生产酱、卤产品时,老汤十分重要,老汤时间越长,酱、卤产品的风味越好。头一次酱、卤产品时,如果没有老汤,则要对配料进行相应的调整。老汤反复使用后会有大量沉淀物而影响产品的一致性,必须经常过滤以保持老汤清洁。

在工业化生产中,可以借助过滤或净化机械完成净化过程。此外,每次使用时应撇净浮沫,使用完毕应清洁并烧开。通常老汤每天都要使用,长时间不用的老汤应冷冻贮藏或定期煮开,以防止腐败变质。

2、老汤处理与保存问题:

老汤是酱卤肉制品加工的重要原料,良好的老汤是使酱卤肉制品产生独特风味的重要条件。老汤中含有大量的蛋白质和脂肪的降解产物,并积累了丰富的风味物质,它们是使酱卤肉制品形成独特风味的重要原因。然而,在老汤存放过程中,这些物质易被微生物利用而使老汤变质;反复使用的老汤中含有大量的料渣和肉屑,也易使老汤变质,风味发生劣变。

用含有杂质的老汤卤肉时,杂质会粘附在肉的表面而影响产品的质量和一致性。因此,老汤使用前须进行煮制,如果较长时间不用,须定期煮制并低温贮藏。一般煮制需要贮藏的老汤,用50目丝网过滤,并撇净浮沫和残余的料渣入库。0--4℃保存、备用。在

卤汤制备是酱卤肉制品生产的关键环节。卤汤是由老汤加水和调味料进行煮制而成。卤汤的质量受老汤与水的比例、食盐和调味料的用量、煮制方法及煮制过程中水分蒸发量等因素的影响。特别是老汤与水的比例及煮制过程中水分蒸发量,直接影响卤汤的浓度和咸度,对产品质量影响很大,必须进行严格控制和调整。酱卤肉制品制卤时如果水分蒸发太多,可以适量补充一些水,并可适当添加一些姜片、色素等香辛料,同时兼顾老汤的用量,补充用盐量。

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